• 舌尖上的中国第一季解说词大全


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    舌尖上的中国第一季解说词大全


    舌尖上的中国第一季解说词大全


    第一集自然的馈赠


    中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观高原山林湖泊海岸线这种地理跨度有助于物种的形成和保存任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料为?#35828;?#21040;这份自然的馈赠人们采集捡拾挖掘捕捞穿越四季本集将展现美味背后人和自然的故事


    香格里拉松树和栎树自然杂交林中卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸松茸保鲜期只有短短的两天商人?#19988;?#26368;快的速度对松茸的进行精致的加工这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中


    松茸产地的凌晨3点单珍卓玛和妈妈坐着?#32844;?#24320;的摩托?#20826;?#21457;穿过村庄母女俩要步行走进30公里之外的原始森林雨让各种野生菌疯长但每一个藏民都有识别松茸的慧眼松茸出土后卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好只有这样菌丝才可以不被破坏为?#25628;有?#33258;然的馈赠藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩


    为期两个月的松茸季节卓玛和妈妈挣到了5000元这个收入是对她们辛苦付出的回报


    ?#20064;?#26159;浙江人他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋冬笋藏在土层的下面从竹林的表面上看什么也没有?#20064;?#21482;需要看一下竹梢的叶子颜色就能知道笋的准确位置这完全有赖于他丰富的经验


    笋的保鲜从来都是个很大的麻?#24120;?#31499;只是一个芽是整个植物机体活动最旺盛的部分聪明的?#20064;?#20445;护冬笋的方法很简单扒开松松的泥土把笋重新埋起来保湿这样的埋藏方式就地利用自然可以保鲜两周以上


    在中国的四大菜系里都能见到冬笋厨师偏爱它也?#19988;?#20026;笋的材质单纯极易吸收配搭食物的滋味?#20064;?#27491;用冬笋制作一道家常笋汤腌笃鲜主角本来应该是春笋但是?#20064;词?#29992;价格高出20倍的遂昌冬笋因为在?#20064;?#30524;里这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已


    在云南大理北部山区醒目的红色?#25226;?#20013;间散布着不少天然的盐井这些盐成就了云南山里人特殊的美味老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶土灶每年冬天的工作就是熬盐


    云龙县的冬季市场老黄?#25237;?#23376;赶到集市上挑选制作火腿的猪肉火腿的腌制在老屋的院子里开始诺邓火腿的腌制过程很简单老黄把多余的皮肉去除加工成一个圆润的火腿洒上白酒除菌再把自制的诺盐均匀的抹上不施锥针只用揉压以免破坏纤维


    ?#35789;?#29992;现代的标准来判断诺邓井盐仍然是食盐中的极品虽然在这个古老的产盐地盐业生产已经停止但我们仍然相信诺?#25628;问?#33258;然赐给山里人的一个珍贵礼物


    圣武和茂荣是兄弟俩每年9月他们都会来到湖北的嘉鱼县来采挖一种自然的美味这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中茂荣挖到的植物的根茎叫做莲?#28023;?#26159;一种湖泊中高产的蔬菜——藕


    作为职业挖藕人每年茂荣和圣武要只身出门7个月采藕的季节他们就从老家?#19981;?#36214;到有藕的地方较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作挖藕的人喜欢天气寒冷这不?#19988;?#20026;天冷好挖?#28023;?#32780;是天气冷买藕吃藕汤的人?#25237;?#19968;些藕的价格就会涨


    整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间在嘉鱼县的珍湖上300个职业挖藕人每天从日出?#26377;?#21040;?#31456;?#22312;中国遍布淡水湖的大省这样场面年年上演


    今天当我们有权远离自然享受美食的时候最应该感谢的是这些通过?#25237;?#21644;智慧成就餐桌美味的人们


        


    第二集主食的故事


    主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里中国人的烹调手艺与众不同从最平凡的一锅米饭一个馒头到变化万千的精致主食都是中国人辛勤?#25237;?#32463;验积累的结晶然而不管吃下了多少酒食菜肴主食永远都是中国人餐桌上最后的主角


    老黄的全名?#35874;?#22269;盛认识他的人都叫他老黄?#29992;?#24180;农历十一月初开?#36857;?#32769;黄每隔三天会拉着自己家里做的七百个馍馍骑一个半小时的三轮车到县城里去卖


    老黄卖的黄馍馍就是用糜?#29992;?#20570;成的馒头是陕北人冬天最爱吃的一种主食糜子又叫黍是中国北方干旱地区最主要的农作物8000多年前中国黄河流域开始栽培黍


    在中国五谷始终是一个变化中的概念大约两千年前五谷的?#21028;?#20026;稻黍稷麦菽而今天中国粮食产量的前三名已经变成稻谷小麦和玉米中国从南到?#20445;?#24191;袤的国土自然地理的多样变化让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食


    丁村这个中原最古老的村落谷物加工的历史已有上万年附近曾经出土过中国最古老的石磨证实了这一点


    擀面是中原女孩子在成为女人的成长中必须要掌握的生活?#23478;?#25353;照中国人的风俗礼仪过生日贺寿是一定要吃面条的中国人称为长寿面为什么中国人过生日要吃面?面条是怎么成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦谐音长寿面条成为讲?#21051;?#21475;彩的中国人最喜欢的主食


    兰州人都说自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的这个有着一千多家拉面馆的城市每天要消耗一百万碗拉面是兰州人心目中当之无愧的主食王者一碗面从拉制到煮熟上桌看似不到两分钟时间但其背后却有着很深的?#35834;馈?/p>


    土生土长的西安人曹石计算机系硕士毕业后利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队身兼大学教师乐队的主唱作词多种角色的他在这首最广为流传描写三秦大地平民美食的说唱里一连串列举了陕西几十种诱人的美食在曹石的歌里?#36824;?#20197;经典传统的是牛羊肉泡馍泡馍是最土生土长的西安主食吃泡馍最讲究的是掰馍对西安人来说这不但是个进食的过程还是个享受的过程每个人根据自己喜好的口感掰出大小形状不一的馍块再配以熬煮了十几个小时的老汤一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍其?#30340;?#22312;精致复杂


    几乎所有的中国人都知道一个概念北方人喜欢吃面食而?#25103;?#20154;则离不开米饭这?#19988;?#20026;一千年前形成的两大农业?#23395;郑?#19968;个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业而另一个则是长江流域的稻作农业因此出现了中国?#25438;?#30340;“南米北面”主食格局


    地处太湖流域的嘉兴正处于中国最古老的稻作文化区之中在相?#32972;?#30340;时间里嘉兴以天下粮仓而著称然而?#36234;?#21335;精致细腻生活方式著称的嘉兴人踏实放心的一天?#35789;?#20174;一个热腾腾的肉粽子开始的


    在现代化流水线上粽子这个古老的食物呈现出与传统方式不一样的生命力刘光荣这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师?#29992;?#22825;上午8点到下午4点要完成超过3000只粽子平均每分钟裹7个粽子 每一个粽子用的时间不到十秒钟而份量的准确率是百分之百在这样的?#23548;?#37324;每一个工?#39749;գ?#23601;会有大约100万只粽子被生产出来


    每年晚稻成熟就到了宁波人打年糕的时候孩?#29992;?#32422;好都从宁波回到村里来看望阿公阿?#29275;?#22235;代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子一年只有难得的两三次在这个颇为丰盛的餐桌上自然少不了孩?#29992;?#26368;喜欢吃的年糕


    做年糕是宁波人庆贺新年的一种传?#24120;?#20197;前的宁波家庭要在新年之?#30333;?#19978;几十斤至上百斤年糕泡在冬水里储藏从腊月一?#32972;?#21040;来年


    宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作经过浸泡磨粉蒸粉搡捣的过程分子进行重新组合口感也得以改善搡捣后的米粉团在铺板上使劲揉压再揉搓成长条一条最普通的脚板年糕就成型了


    五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕等宁宁长大的时候也许不会记得年糕的做法但那种柔韧筋道的口感?#24615;?#30528;家庭的味道则会留在宁宁一生的?#19988;?#37324;


    春节对于中国人来说是一个属于家庭的节日2012年春节白波跟全家人一起在?#26412;?#36807;年作为一名职业摄影师的白波常年在各地摄制组工作一年中也只有在过年这样难得的日子里儿女们能回到?#30422;?#36523;边


    ?#33592;?#26159;中国民间最重要的主食尤其年三十晚上?#36234;茸尤?#26356;岁交子之意在中国人的习惯里无论一年过得怎样春节除夕夜合家团圆吃“?#33592;?rdquo;是任何山珍海味所无法替代的重头大宴如今在几乎所有的传统手工食?#33539;家?#32463;被放到了工业化流水线上被复制的今天中国人这个全世界最重视家庭观念的的群体依然在一年又一年地重复着同样的故事


    在这个时候中国人心里没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情这就是中国人的传?#24120;?#36825;就是中国人这就是中国人关于主食的故事


           


    第三集 转化的灵感


    在吃的法则里风味重于一?#23567;?#20013;国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上人们怀着对食物的理解在?#27426;?#30340;尝试中寻求着转化的灵感


    位于云南红?#25317;?#21306;的建水古城古称临安是一个多民族的聚?#25317;أ?#21508;种文化的掺?#26377;?#25104;了特有的氛围和格局建水最著名的大板井旁女人们单靠?#31181;?#30340;合作就构建起一条豆腐的流水线


    始建于明代初期的大板井?#26412;?#36798;到惊人的三米几百年后依然不失活力中国人相信水能滋养人的灵性和觉悟这一点就?#36335;?#27700;?#36828;?#33104;的塑造两者间有一种不可言喻的共通


    姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼虽然他从来没有钓过鱼在这对夫妇眼里每一?#21734;?#33104;都很珍贵它们能够帮助自己供养?#20248;?#36807;幸福安稳的生活


    九月下旬乌珠穆沁草原已经褪去了绿色孟克和家人抓紧时间赶在严冬之前进行最后的出场放牧奶茶是早餐中永远的主角砖茶黄油炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容


    奶豆腐是几天?#30333;?#30340;草原上的人离不开奶茶和奶豆腐无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质都可以从这里获得


    一?#27605;?#21335;?#30422;?#20844;里外的云南几乎是同样的情形白族人家用相似的手法转化这里的牛奶乳扇被晾到院敞里风干像是挂起了巨大的风铃


    这种远隔万里的默契或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代在800多年前忽必烈时期的蒙古人远征到云南定?#21448;?#27492;的蒙古人?#27850;?#26469;了遥远家乡的奶食味?#39304;?#20182;们不会想到这种转化的手法一直被流传下来生机勃勃


    在蛋白质的提供上大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材对于素食者来说这相当完美中国古人称赞豆腐有和德?#36828;?#33104;的人能安于清贫而做豆腐的人?#25429;?#24471;“?#31216;?#33258;然”


    ?#19981;?#21335;部?#25438;?#30340;地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质也孕育出了特有的食物——毛豆腐方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的桑拿天里人们很?#33469;?#35910;腐发酵的走向但是在其它的季节里徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨她希望与这有关的一切自己的女儿都能够学习和领悟到


    聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手事实上这种转化的智慧在更为久远的年代里就已经熠熠生辉了


    用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一酒应该是人们利用微生物的最早的案例了立冬的清晨绍兴的天空开始下起小雨这对酿酒师?#24471;?#26469;说是个好征兆酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷


    绍兴自古的繁荣富庶之地如今绍兴人家仍然乐于枕河而居享受其中的一份闲?#30465;?#37233;园里?#30701;?#30340;空场排列着几百只硕大的酱缸五十六岁的丁国云依然身手矫健酱料粘稠厚重需要人力定时的上下翻动酱缸内的发酵才会均匀在这些酱缸里微生物的世界此消彼长互相制约“中国的酱”在人类的发酵史上独树一帜数千年间它成就了中国人餐桌上味道的基础


    在中国的北方酱的意味更加直接再过三个月就是下新酱的时候了但是准备的工?#39749;?#35201;从现在开始做?#35789;?#19996;北人家的大事情邻居也赶过来帮忙煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂在中国的东北地区人们做酱只用大豆这一种材料这样的单一也是一种奢侈


    温暖的火炕上六只手合力把豆泥堆砌成型酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准最后用透气的黄纸包裹捆绑成结实的酱坯酱坯?#36824;?#19978;?#20581;?#22312;之后的两个月里它们静静的发酵等到来年春天再开始更深入的转化


    所有这些充满想象力的转化它们所打造出的风味?#25237;杂?#20859;的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分得以传?#23567;?/p>


     


    第四集 时间的味道


    时间是食物的?#22353;ѣ?#26102;间也是食物的?#36182;小?#20026;了保存食物我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式然而腌腊风干糟醉和烟熏等等古老的方法在保鲜之余也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同有时甚至更加?#24049;?#40092;美的味?#39304;?#26102;?#20004;?#26085;这些被时间二次制造出来的食物依然影响着中国人的日常饮食并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的?#25345;?#29305;殊的感触


    秋日的清晨古老的呼?#24049;?#27700;流过原野它发源于小兴安岭蜿蜒曲折地注入松花江金顺姬?#26377;?#22312;呼?#24049;?#36793;长大对她来说故乡就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味?#39304;?#33756;园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的为了做成泡菜所以选用的都是心紧叶嫩的?#20998;?#20170;天女儿第一次和妈妈学习做泡菜朝?#39318;?#27873;菜品目繁多而且即便只是一个?#20998;郑部?#20197;呈现出多种不同的味道:凉食的清爽烹炒的鲜香等等漫长的冬日里有了脆辣鲜甜的辣白菜的陪伴再寡淡的日子?#36335;w不?#21464;得温暖富足而且有滋有味


    香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店每天早上他都是店里最忙碌的人做这份工作他已经有了10年的经验和兴腊味家有着60年的历史以用料新鲜?#23395;?#22312;?#19997;?#20013;建立了良好的信誉和口碑如今阿添和他的?#30422;住?#22823;伯一起打理照料店里的一?#23567;?/p>


    而在内地的湖南稻田里的禾花开了也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节湘西木材丰富熏烤腊肉的燃料?#26434;材?#20026;佳如茶树和杨梅树熏烤?#20445;?#35201;把腌制好的肉挂在取暖做饭的火?#26519;?#19978;还?#27426;?#23558;松果茶壳桔皮?#30830;?#20837;火塘这样熏烤出来的腊肉就会带着茶果的香味


    对纯朴的苗家人来说腌鱼腊肉不仅仅是一种食物而且?#28508;?#20445;存在岁月之中的生活和?#19988;?#27704;?#20817;材?#20197;忘?#22330;?/p>


    在今天的黄山地区农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉洋溢着一?#21830;?#22253;气息用腌咸肉制作的“刀板香”是一?#26469;?#23458;的主菜也是徽州菜的代表作之一


    在叶师傅看来家乡的农?#19968;?#33151;才是世上最美味的火腿当然他也一定知道在距古徽州不远的浙江金华也出产一种大名鼎鼎这火腿它以肌红脂白肉色鲜艳香气浓郁滋味鲜美而而闻名于?#39304;?/p>


    三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店江浙地区的各式干货在这里都能买到腌腊柜台组的组长侯师傅1975年就开始在这里工作对金华火?#33592;分始?#21035;只需要使用这样一支竹签把它分别插入火腿的上中下三个部位特级的火腿三签拔出来每一签都会散发出一?#21892;?#40763;的异香在?#25345;?#24847;义上像“三阳”这样遍布上海的南货店其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆


    ?#35745;郑?#38397;东最古老的县份漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场


    林?#39318;ƣ?6岁开始和?#30422;?#23398;习种植紫菜如今已经49岁今天他要为自家的农田再架设几枝毛竹从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通以方便把毛竹插入海底毛竹每根长16米左?#36965;?#37325;200余斤把它架设在海里不是一件轻松的工作


    与闽东隔海相望的台湾对于云林县口湖乡的渔民们来说决定他们一年生计的关键时刻已经来临乌鱼子是台湾西南沿岸的特产取乌鱼卵腌制而成由于形?#32874;?#20013;国的墨日本人把乌鱼子称为“?#39047;?rdquo;并把它视为世界三大美食之一在台湾和日本乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味它口感绵密软糯滋润只需薄薄一片就已厚味无穷


    曾有学者推论人类的历?#33539;?#26159;在嗅着盐的味道前行大澳偏居中国南海一隅早年因盛产海盐而闻名


    郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店一直稳守大?#21335;?#33167;?#33322;?#30340;领导地位76岁的郭少?#36965;?#22823;澳本地人从20岁嫁到郑家开?#36857;?#20570;?#33322;?#24050;经有50年以上的经验无论是虾膏还是?#33322;?#20027;料和辅料其实就是再简单不过的银虾和盐制做方法也无非就是用把虾和盐?#20102;?#21518;放在竹筛上晒太阳


    老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理直到相濡以沫的丈夫在2011年去?#39304;?#37117;说大澳是观?#33151;章?#26368;理想的地方这里指的也许不仅仅是风景


    这是盐的味?#39304;?#23665;的味道风的味道阳光的味道也是时间的味道人情的味?#39304;?#36825;些味道已经在漫长的时光中和故土乡亲念旧勤俭坚忍等等情感和信念混合在一起才下舌尖又上心间让我们几乎分不清哪一个是滋味哪一种是情?#22330;?/p>


            


    第五集 厨房的秘密


    要统计中国菜的菜品数量毫无争议地划分菜系是一件几乎不可能完成的事烹炒煎炸蒸火候食材调味……有时候这些显得简单有时候?#20174;?#26080;比复杂中国的厨房里藏匿着什么样的秘密?是食材佐料调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题


    这顿午餐是为了犒?#22303;a用恰?#27599;年的11月份尼西乡的人们?#23478;?#32473;青稞地施?#30465;?#20026;了不错过最佳的时机各家之间互相帮忙在今天他们的耕种方式生活习惯依然还保持着原样


    扎西是个黑陶匠人这里的人们?#35752;?#22320;认为用黑陶烹制出的菜肴拥有特殊的好滋味黑陶能承担的烹饪方法就是煮“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关?#25484;?#35806;生之前人们不一定能想到他们的后代会吃出这么多花样能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法在当时已经是一种惊喜和飞跃


    这里的人们有着自己的生活哲学并不追求过于精致的生活习惯作为水和火之间的媒介它将温度传给食材让美味?#22836;?#20986;来看似简单的沸腾下却蕴藏着尼?#39749;?#21416;房的秘密这秘密流传了?#30422;?#24180;后?#32972;?#30340;“惊喜”已经变成日常的烹制手法


    中国人最早将“蒸”带入厨房也创造了海量的蒸制菜肴重阳节这天是?#36153;?#24191;业的四十岁生日晚上之前他要准备一场大型村宴压力?#19978;?#32780;知村宴的场地是不固定的灶台也须临时搭建这样的炉灶对于村宴再?#40092;?#19981;过广东是美食之乡这看上去毫无秘密可言的厨房却要满足这里挑剔的食客


    在中国的村宴里蒸菜往往是主角蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一在人们发现油脂的快速加热功效之前蒸被认为比煮加热更快并且更容易保持食材的完整形状历史上“蒸”字曾经和“祭”字同义牺牲祭品要保持完整形状而水蒸气的运作使热量比较均?#35753;?#25955;于容器中也使得蒸一整?#20998;?#25104;为可能


    在广东人人几乎都是美食家他们对菜肴有着?#38468;?#33499;刻的要求蒸猪是今天宴席的压轴菜作为一场成功的村宴家人团聚老友相会是重要的美味传达出的满足感也必不可少


    离开故乡25年后72岁的居长龙从日本回到扬州他终于有机会来到熟悉的冶春茶社再次品味熟悉的味?#39304;?/p>


    淮扬菜本身的最大特点是将寻常的食材精雕细琢后以华丽的姿态登场这里面中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲西餐的厨师每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀却能行出无数种刀法中国菜的刀法之所以如此丰富正因为它从来不是简单的“化整为零”19岁开?#36857;?#23621;长龙用三年的刻苦将一把?#23545;?#29992;到纯熟但刀工对年龄有着苛刻的要求72岁的他现在已近很少展示自己的刀工绝活了


    每一天周赛群都会和一群孩子在一起授业传道试图把三十余年的经验悉数教给他们无论天资如何一年级的学生都必须在练习基本功的同?#26412;?#24555;掌握更多菜品的制作方法


    当今的中国每座城市外表都很接近唯有饮食习惯能成为区别于其他地方的标签湖南菜香?#20445;?ldquo;香”主要来自油脂中国人的厨?#21487;?#19981;了各种油脂古人用油脂来对食材迅速加热无疑是节省燃料的好方法在今天无论再多理论申明油脂过量的危害中国人依然离不开那特有的脆爽口感无论这是否矛盾油脂的运用是中国人对烹饪方法的莫大?#27605;住?/p>


    这里是一家高级酒店的中餐厨房所有的厨具应有尽有国际名厨梁子庚?#21019;?#31639;用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋


    尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解但骨子里他还是最中意食物本来的料理方式今天他要和老友搭档做杭州菜西湖?#23376;?#36825;是一道对火候要求非常高的菜他们将一条鱼剖开两半一半汆水一半过油两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感出锅后两种做法的鱼在同一个盘子中合?#25285;?#27975;上炒好的糖醋美味看上去就已经呼之欲出


    不过?#34261;?#30340;是腌制一个月的咸鸭蛋并不算成功对于厨师来说永远会有未知的美味?#21364;?#35299;密小小的一?#26029;?#40493;蛋照样能难倒一位国际名厨


    对于专业的厨师来说厨房的秘密是他们一生的财富对于普通人来说厨房的秘密则更多的和他们的青春情感?#19988;?#32852;系在一起


    李羡有就是这样的香港人她今天打算自创一道新菜这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里先煎再浇入成品高汤煨制和大多数主妇一样李婆婆不曾受过专业的厨艺训练她每天炖的?#39304;?#28903;的菜既没有美轮美奂的卖相更没有出神入化的手段然而这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋


    厨房的秘密表面上是水与火的艺术说穿了无非是人与天地万物之间的和谐关系因为土地对人类的无私给予因为人类对美食的?#39184;?#28909;爱所以厨房的终极秘密就是——没有秘密


     


    第六集 五味的调和


    不管在中餐还是在汉字里神奇的“味”?#37073;?#20284;乎永远都充满了无限的可能性除了舌之所尝鼻之所?#29275;?#22312;中国文化里对于“味道”的感知?#25237;?#20041;既起自于饮食又超越了饮食也就是说能?#24509;?#30495;切切地感觉到“味的不仅是我们的舌头和鼻子还包括中国人的心


    和全世界一样汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉这?#19988;?#20026;人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜而这种味道则往往来源于同一种物质——?#24688;?/p>


    对于阿鸿来说糖不仅表示着甜更意味着一?#23567;?#31958;葱薄饼潮州著名的传?#31243;?#39135;阿鸿的手艺是祖传的今天阿鸿准备多做一些糖葱明天就是当地隆重的节日——冬节祖祠中随着大戏的开场人们怀着敬意把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先同时为自己的生活祈福阿鸿的心愿是他的传统手工?#23478;?#33021;继续为整个家庭带来富足


    中国人在?#28902;?#29983;活的甘甜之?#20445;?#20284;乎也很善于欣赏苦


    10月的果园茶枝柑由青转黄气味芬?#32908;?#21619;苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实储存年份的长短决定了陈皮的等级和价值在南中国陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰


    澳门路环?#28023;?#38463;伦进完货回到店里他是这家海鲜餐厅的?#39749;ˡ?#39184;厅以阿伦祖父的名?#32622;?#21517;半个多世纪以来生意很少冷场秘密就在于餐馆的?#20449;?#33756;——陈皮?#32908;?/p>


    阿伦的?#19988;?#37324;父母始终只是在店里?#25214;?#24537;碌的两个身影童年给他留下的是辛苦的回味陈皮飘香里时光?#36335;?#36807;得很快如今阿伦已有了稳定的工作和收入在他看来四十多年的生活经历如果用一句话来概括最准确的莫过于“苦尽甘来”


    咸的味觉来自盐在中国菜里盐更重的使命是调出食物本身固有的味道改?#39047;持?#32908;体的质地在中国的烹?#30475;?#20856;里?#38382;?#30334;味之首


    粤东海边村民?#26469;?#20197;晒盐为生不下雨的日子里阿刘每天?#23478;?#22312;盐田里忙碌晒盐的收入微薄一年不到一万元阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用村子里的人大多外出打工大片的盐田已经荒?#24076;?#38463;刘依然选择留守


    酸味能去腥解腻提升菜肴的鲜香当酸味和甜味结合在一起?#20445;?#23427;还能使甜味变得更加灵动更加通透酸甜正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识


    在烹制肉类?#20445;?#37240;味还能加速肉的纤维化使肉?#26102;?#24471;更加细嫩当然“酸”味本身不尽能促进消化增进食欲与此同?#20445;?#22312;世界通用的“甜”以及“苦”之外中国人还很特别地使用“酸”字来形容?#25345;?#30140;?#30784;持ֶ始持?#19981;堪以及?#25345;?#32416;缠而难以言说的苦?#36873;?/p>


    除了“酸”还有一种可以提振食欲并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字?#21916;?#20351;用的味道那就是“辣”


    素琼是个菜农也是绝对的一家之主在四川许多妇女都像素琼这样开?#30465;?#22362;韧果断?#27827;?#37324;人们用“?#32654;?rdquo;来形容这?#20013;?#26684;四川盆地气候潮湿多阴雨住在这里的人正需要辣椒的刚?#33151;?#28872;


    在川菜中无论是作主料辅料还是作调味料辣?#33539;?#26159;宠儿它给川菜烙上了鲜明的印记素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘果然在冬季里卖出更好的价格这种精?#39749;?#22905;丈夫十分佩服


    中国烹饪既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地?#33268;?#25105;们的味觉也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好


    庄臣18岁?#20445;?#36827;入中国最早的五星级酒店成为一名厨师2000年庄?#21363;?#21435;餐饮总监的职务成为职业美食家广东饮食文化的推广者他认为在烹饪中保持食材的原味是一种素面朝天的鲜美


    “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义然而所?#35762;停?#24182;不重在定义更多的还是感受 “鲜”既在“五味”之内又超越了“五味”成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界


    五味使中国菜的味道千变万化也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇?#20445;?#25552;供了一种特殊的表达方式在厨房里五味的最佳存在方式并不是让其中有某一味显得格外突出而是五味的调和以及平衡不仅是中国历代厨师和中?#35762;欢?#23547;求的完美状态也是中国在为人处?#39304;?#29978;至在治国经世上所追求的理想境界



           第七集 我们的田野


    中国人说?#21487;?#21507;山靠海吃海这不仅是一种因地制宜的变通更是顺应自然的中国式生存之?#39304;?#20174;古到今这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地获取食物的活动和非凡智慧无处不在


    贵州省从江县侗族苗族和壮族聚居的山区这里的人自古以糯米为主食在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻远离现代文明的喧嚣散落的村寨像一个个?#30860;海?#28145;藏在大山深处


    十月是糯稻成熟的季节壮族聚居的下尧村正在迎接一个专为稻?#30830;?#25910;设置的节日---新米节但糯稻并不是村民们唯一的收获水田里还藏着其它的秘密水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子这种稻鱼鸭共作的古老体系已被列入全球重要农业文化遗产


    獐?#25317;海?#40644;海北部一个不足15平方公里的?#27827;e?#21364;因为海域里的物产富甲一方碧波之下生存着一个兴旺的群体被中国人视为海中珍品的海参鲍鱼海胆?#20219;?#33034;椎动物恰好?#23395;?#20102;其中的多数纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的?#20998;省?/p>


    三年前数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域它们和野生同类的成长轨迹完全相同这是人类和大自然的携手合作以生态的方式实现了耕海牧渔的理想45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水


    ?#26377;P?#23398;名中华绒螯蟹繁衍期它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口因为生态环境的改变今天野生中华绒螯蟹已经十分罕见小太是人工繁育的一代河塘里的水全部引自太湖小太的食物是湖里的水草和小鱼?#28023;?#19982;吃饲料的同类相比它拥有更长的生长期和更健壮的体?#24688;?#20170;天的中国大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一


    地处长三?#28508;倍?#30340;江苏兴化水乡?#36335;?#19968;片被时光遗忘的土地盛夏的正午?#30446;?#21488;和王元凤把船划进了湖荡给一种?#20154;?#30340;高大蔬菜进行浇灌他们脚下这块样?#25429;?#19968;无二的土地叫垛田


    各种葱茏的蔬菜中身?#24944;?#26791;的芋头是绝对的多数四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好?#27721;人?#27599;天老夏要给芋?#26041;?#22235;次水每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量


    在中国经济最活跃的地区祖?#26377;?#21270;农村的?#30446;?#21488;可能是家族中最后一位从事农作的人但这并不影响他安然享受这里的一切天然的垛田芋头以及他和妻子的家


    青藏高原世界的屋脊喜马拉雅山横亘于南部它的北面雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出奔向藏南的谷底开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则


    村外人们种植的青稞就要成熟了在寒冷的极地人们需要借助饮食来补充生命的能量4000米以上的海拔自然的馈赠并不丰富有限的食物当中青稞成了人们最?#35272;?#30340;主食望果节在青稞成熟?#29100;?#34892;是一年中最盛大的节日?#25438;?#19978;铺满青稞粉的手印被赋予了强大的精神力量青稞粉被抛向空中人们相信祈祷的声音可以直达天宇


    ?#26412;被?#30340;国际化都?#23567;?#26519;立的高楼围绕着古老的紫禁城也围绕着不同气质的老?#20013;?#24055;——胡同住在胡同的贵春有一个不平凡的理想拥有一片自己的菜园于是贵春把他的理想搬上了屋顶


    种子在地下静静地?#20102;?#30528;春天的?#26412;?#30475;不到一点绿意屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰夏天一到贵春的屋顶完全换了容装当都市中的人们涌向菜场将远道而来的蔬菜带回家贵春却可以像个自在的农夫就地取材自给自足


    都市里成片的屋顶?#36335;?#34987;遗弃的空间了无生气而贵春的屋顶菜园?#35789;?#19968;片清凉世界不足100平方米的绿色屋顶用它的每一个叶片?#25442;?#30528;都市的空气它们是贵春送给这个城市的礼物


    不同地域的中国人运用各自智慧?#35782;取?#24039;妙的利用自然获得质朴美味的食物能把对土地的眷恋?#25237;?#19978;天的景仰如此密切系于一心的唯有农耕民族一位作家这样描述中国人?#37202;?#30340;生命观他们在埋?#20998;?#22320;和低?#28902;Է故保?#24635;不会忘记抬头看一看天


     


     


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    浏?#26469;问?/strong>更新时间2014-04-21 19:45:10
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